Koffie-winning

De standaard arabicaplant is een grote struik met ovale donkergroene bladeren. De bessen zijn ook ovaal en normaal gesproken bevatten deze bessen twee afgeplatte zaden. De meest verbouwde struik of eigenlijk een kleine boom die ruim tien meter hoog kan worden is een variëteit van de Coffea-canephora. Deze heeft een oppervlakkig wortelstelsel. De bessen zijn rond en hun rijpingsproces duurt minstens elf maanden. De zaden in de bes zijn ovaal en net iets kleiner dan die van hun concurrent de arabica. Zowel arabica- als robustabomen geven drie tot vier jaar na het planten oogst. Hun levensduur is zo’n twintig tot dertig jaar, afhankelijk van de verzorging en de culturele omstandigheden. Beide soorten hebben respectievelijk veel zon en regen (1500mm per jaar) nodig. De arabica-bomen groeien optimaal bij een variabele temperatuur van 15-25°C. Robusta-bomen hebben tropische omstandigheden met variabele temperaturen van 22-30°C nodig. Komt de temperatuur onder het vriespunt, dan zullen beide planten afsterven.

Na de volgroeiing in drie tot vier jaar dragen de bomen of struiken bessen, die in trosjes langs de takken hangen (zie figuur 1). De rijpe bessen zijn glanzend rood (zie figuur 2). Onder het rode schilletje zit het vruchtvlees, daaronder de hoornschil, het zilvervlies en een gelatineachtige laag die de koffieboon bedekt. De periode om te oogsten is sterk afhankelijk van de geografische ligging. Het oogsten kan op twee manieren gebeuren. De eerste manier is het selectief plukken van steeds alleen de felrode bessen. Deze manier wordt eigenlijk alleen bij de arabicabonen toegepast vanwege de arbeidsintensiviteit. De tweede manier waarop geoogst kan worden is het strooksgewijs plukken van alle bessen in één keer.

De manier waarop de bonen bewerkt worden is heel belangrijk voor de uiteindelijke prijs/kwaliteit verhouding. De ‘droge’ methode is het goedkoopst en word daarom gebruikt voor de wat mindere kwaliteitsbonen. De hogere kwaliteitsbonen worden bewerkt volgens de ‘natte’ methode. De ‘droge’ methode wordt toegepast op ongewassen koffie, de ‘natte’ methode is voor gewassen koffiebonen.

Bij de ‘droge’ methode worden de geoogste bessen verspreid over gigantische droogvloeren, liefst in de volle brandende zon, waarbij ze regelmatig worden gedraaid om eventuele gisting te voorkomen. Bij regen of temperatuursdaling worden de bessen bedekt. Na enkele weken, als het totale vochtgehalte van de bessen is gedaald tot zo’n tien tot twaalf procent, kan men er van uitgaan dat de bessen droog zijn. De buitenkant van de bessen is nu donkerbruin en broos. De koffiebonen zitten er op dat moment los in.

Het belangrijkste verschil tussen de ‘droge’ en de ‘natte’ methode is dat bij de ‘natte’ bewerking het vruchtvlees direct wordt verwijderd, zonder dat de bessen eerst moeten drogen. Het vruchtvlees wordt in een pulper verwijderd, die er voor zorgt dat de bessen geplet worden tussen een vast en een bewegend oppervlak met verstelbare bladen. Dit gebeurt direct na de oogst om optimale kwaliteit te waarborgen. Na dit alles volgt het gistingsproces. Daarbij gaat het om het scheiden van de gelatineachtige substantie en de hoornschil. Dit gebeurt door de werking van enzymen: twaalf tot zesendertig uur worden de bonen in gisttanks opgeslagen. De hoornschil is dan niet langer slijmerig, maar voelt net als ‘grint’ aan. De koffiebonen bevinden zich nog steeds in de hoornlaag. Deze moet drogen totdat er een vochtpercentage van tenminste elf procent overblijft. Als dat minder is zal de boon zijn groenblauwe tint verliezen en daarmee natuurlijk zijn kwaliteit. Vlak voordat de koffiebonen worden geëxporteerd zullen de bonen worden gepeld: de hoornschil wordt verwijderd en de bonen worden geprepareerd voor verkoop. Het eventueel achtergebleven zilvervlies wordt verwijderd door polijsting. Daarna worden de koffiebonen eerst gesorteerd op grootte en daarna op dichtheid. De grootte van de koffieboon wordt weergegeven op een schaal van tien tot twintig. Vervolgens worden de slechte bonen verwijderd. In de laatste fase, na alle bewerkingen, zijn de koffiebonen klaar voor export naar het land van bestemming.